Üye Email Şifre
 
Makaleler
Lokanta ve Michelin Yıldızı
Bir Michelin yıldızı kazanmak bir mekanı fenomen haline getirebilir ama kaybetmek iflasa, hatta intihara sebep olabilir, nitekim, geçtiğimiz aylarda bir şef bu nedenle ihtihar etmiş. Peki nedir bu Michelin yıldızı? The Michelin Guide'ın restoranlara verdiği 1, 2 ve 3 yıldız uluslararası bir ölçü haline gelmiş. Her bir yıldız, elbette başta yemek olmak üzere servisten yemek takımlarının özelliklerine, hatta mekanın bulunduğu yere kadar fikir verecek bir nitelik taşıyor. Kaldı ki, artık mutfakların fizik laboratuvarları haline geldiğini düşünecek olursak, kendi içinde bir çeşit mutfak Nobel'i diyebiliriz buna. Dünyada artık, ancak birkaç yıl öncesinden rezervasyon yaptırabildiğiniz şeflerin restoranları var, şaka değil. Bu yıldızı almak da kaybetmek de büyük iş anlayacağınız. İşte Türkiye'nin Michelin yıldızlı tek restoranı da Mel's. Yanlış anlaşılmasın, restoran henüz yıldızlı değil ama bu kış için başvuru yapılacakmış, Mel's'in mönüsü yıldızlı şeften geliyor.

Büyük restoran rehberleri çalışmalarını gizlilik içinde yürütüyor. Müfettişlerin kimlikleri hiçbir zaman açıklanmıyor.

Bizler mutluluk tüccarlarıyız, rüyaları satarız" demişti Fransız şef Bernard Loiseau bir zamanlar. Etkin ve yetkin Michelin rehberi tarafından verilen, Fransa'da sadece 27 restorana nasip olan üç yıldızla onurlandırılmıştı şef Loiseau. Fransa'nın Burgonya bölgesindeki 18. yüzyıldan kalma bir malikane içinde kurulu Cote d'Or adlı restoranın sahibiydi. Gece gündüz çalışıyordu. Dört yıldır hiç tatil yapmamıştı. Derken ünlü GaultMillau restoran rehberinin 2003 yılı baskısında, Loiseau'nun bir yıl önce 19 olan puanının 17'ye düşürüldüğü açıklandı. En yüksek puanın 20 olduğu bu rehberde ünlü şef yıllardır zirvedeydi. Loiseau 25 Şubat günü kendi av tüfeği ile intihar etti. 52 yaşındaydı. Herhangi bir veda mesajı yazmamıştı ve ardında yaslı bir eşle üç çocuk ve ciddi boyutlarda bir gastronomi ve otel imparatorluğu bıraktı. Restoran dünyası için katil apaçık ortadaydı: "Bravo GaultMillau, sen kazandın", diyordu Fransız şeflerinin duayeni Paul Bocuse. Loiuseau, puanı ya da yıldızı düşürüldüğü için intihar eden ilk şef değildi. 1966 yılında Alain Zick adlı aşçı da, sahip olduğu tek yıldız Michelin tarafından geri alınınca tabancasıyla başına ateş ederek canına kıymıştı. 2002 yılında tek yıldızını yitiren Emile Jung adlı Fransız şef yıldızını kaybetmenin ne anlama geldiğini, "Yüreğimi kemiren, ruhumu öldüren acıyı kelimelerle ifade edebilmek mümkün değil" sözleriyle dile getirirken, Fransa'nın en ünlü şeflerinden Marc Veryat, "Restoran rehberlerinin yeni edisyonlarının yayın tarihinden iki ay öncesinden uykularım kaçmaya başlar" diyordu. Michelin ya da GaultMillau rehberleri CIA örgütü kadar gizli çalışıyor. Kaç müfettişin hangi kriterlerle kaç restoranı denetlediği son derece gizli tutuluyor. Michelin rehberinde müfettiş olarak çalışacak kişilerin sahip olması gereken özellikleri internet üzerinden verdikleri eleman ilanlarından öğreniyoruz. İlanlara göre, müfettiş olarak çalışacak kişiler restoranları tarayıp, aday listesine alınmaya değer olanları merkeze bildiriyorlar. Müfettişin bir restoranı ziyaret ettiğinde değerlendirmeyi tek başına yapabilmesi gerekiyor. Adayların yaklaşık 30 yaşlarında, çok zengin bir genel kültüre sahip, kendinden emin, toplumda rahat hareket edebilen bir kişi olması bekleniyor. Otelcilik öğrenimi görmesi ve özellikle mutfak deneyiminin olması, sık seyahat etmesi ve İngilizce bilmesi de isteniyor. Kuşkusuz müfettişlerin her yıl 2 binden fazla restoranı ziyaret etmesi neredeyse imkansız. Yalnızca Fransa'da Michelin'in 30 full time müfettiş görevlendirdiği, GaultMiullau'da bu sayının 40 civarında olduğu tahmin ediliyor. İşe alınan müfettişler göreve çıkmadan önce yoğun eğitim programından geçiriliyor, aynı ortamlarda birbirine yakın puanlar vermeleri sağlanıyor. Michelin kadın müfettiş çalıştırmıyor. Restoranda yemek yerken, müfettişlerden not almayıp, bütün ayrıntıları akılda tutmaları bekleniyor. Servis takımları, dekorasyon, tuvaletler ve masa örtüleri ile ilgili ayrıntıların yanı sıra, servisin kalitesine de bakıyorlar. Rehber yöneticileri ayrıca yılda birkaç yüz bin okur mektubu da alıyor.

DEVLERE AYRICALIK
Büyük şöhretine ve saygınlığına rağmen, Michelin rehberine yönelik eleştiriler de var. Örneğin en büyük eleştiri, rehberin yıldız vermede çok ağır davrandığı, yıldızları geri almada daha da yavaş hareket edildiği yolunda. Nitekim, Viyana'daki Fransız restoranı "La Pyramide"in sahibi ve şefi Fernand Point 1955 yılında ölünceye kadar kimse üç yıldızlı bu restoranın kalitesine tek söz söyleyemezdi. Ancak Point ölünce kalite hızla düştü. Yine de restoranın yıldızları ancak üç yıl önce kaldırdı. Ayrıca yıldızı alınan şefler medyada sonuçla ilgili yorum yaparlarsa, Michelin'in bunları kara listeye aldığı, bir daha ağızlarıyla kuş tutsalar, yıldızların yükseltilmediği de söyleniyor. GaultMillau da Michelin'e benzer biçimde çalışıyor. Ancak müfettişlerin kimliklerini gizlemede o denli titiz davranmıyor. Rehberin kurucusu Henri Gault, "Bizim gözümüzü boyamak öyle kolay iş değildir" diyerek, kimliğin açığa çıkmasının restoran değerlendirmesinde fazla önemli olmadığını söylerdi. Ancak bugün gizlilik konusunda müfettişler daha özenli davranıyorlar.

Bu yıl New York'ta da ilk kez bir Michelin rehberi yayınlandı. Bugüne kadar New Yorklular'ın restoran trendlerini Zagat rehberi belirlerdi. Ancak Michelin, Zagat'a göre çok daha kısıtlı mekanları sıralıyor, çok daha az sayıda restoran öneriyor. Dolayısıyla da epey seçkinci.

Michelin'in ayrıca birden üçe uzanan yıldızları var. Tarihe yıldızı elinden alınınca intihar eden aşçı hikayeleri bırakacak kadar önemli. Dolayısıyla New York'ta bu yıldızların açıklanması da küçük çaplı bir olay yarattı mutfak çevrelerinde. Yemeğin Oscar'ları Michelin yıldızları.

New York'un en meşhur restoranlarından Per Se, Alain Ducasse at Essex House, Le Bernardin ve Jean Georges üç yıldız onuruna yerleşebildi. Masa, Bouney, Danube gibi yerlerse iki yıldızda kaldı.

Bu yılın en ilginç yeme-içme hadisesi ise Greenwich Village'daki küçük bir köşe cafe'sinin tek yıldızla listeye girmesiydi. West Broadway ve Greenwich St.'in kesiştiği noktada yer alan Spotted Pig, bir anda şehrin en hip yerlerinden biri oldu. Hatta New York dergisi Oscar Ödülleri öncesi orada bir parti bile verdi.

Komik isimli, içi domuz resimleri dolu bu restoranın en büyük özelliği zamanında River Cafe'de de çalışan aşçısı. Her gün değişen mönüde hamburger de var, ördek yumurtaları da.


VİDEODAN İZLİYOR

Per Se'yi açmak için New York'tan davet alan Kaliforniyalı aşçı, burayı hayata geçirebilmek için altı aylığına Los Angeles'taki yerini kapatmıştı. Ki Per Se'nin mutfağını oturtsun. Bugün de video bağlantılarıyla iki mutfağı görüntülüyor. New York'tayken Kaliforniya'yı, Kaliforniya'dayken New York'u... Ama karşılığı üç Michelin yıldızı oldu bu çabanın.

ÖLÇÜ BİLMİYORLAR

Ya da Barcelona'nın 50 dakika uzağında, sadece arabayla ulaşılan, bir sene önceden rezervasyon yaptırılan El Bulli'nin Ferran Adria neden altı ay mutfağı kapatıyor, yemek araştırması yapıyordu? Belki de bu yüzden üstüste dünyanın en iyi restoranı seçilebiliyordu...

Bir de son zamanlarda sıkça duymaya başladığımız özel yıldızlar var. “Üç Michelin yıldızlı Şefler” mesela. Konunun araba lastiği ile kısmen ilgisi var, kısmen yok. Yıl 1900, Michelin fabrikasının kurucularından André Michelin, Fransa’da yazılı bir rehber hazırlar. Bu rehberde araba tamircilerinden, konaklama yerlerine, benzin istasyonlarından nerede iyi yemek bulunabileceğine kadar birçok bilgiye yer verilir. 1926’da ise yemek kalitesine göre yıldızlar verilmeye başlanır. Motorlu araç kullanımı yaygınlaşınca da Michelin rehberleri ve yıldızlı değerlendirmeler Fransa’nın dışına çıkmaya başlar. Bugün oniki farklı rehber ile Avrupa’da 45.000 otel ve restoran, ayrıca İngiltere ve 2006 yılı itibari ile New York’u da dahil etmişlerdir.

Yıldızları belirleyen denetleyiciler her noktayı onsekiz ayda bir ziyaret ederek değerlendirmeleri güncellerler. Bir yıldızın karşılığı; “enteresan ve kendi kategorisinde iyi bir restoran”, iki yıldızın karşılığı; “yemekler çok başarılı, yolu uzatmaya değer”, üç yıldızın karşılığı ise; “mükemmel bir mutfak, başlı başına o noktaya gezi tavsiye edilir”. Michelin’in belirlediği yıldızlar bugüne kadar Avrupa’da en etkili gastronomik değerlendirme olarak kabul edilmiştir. Tabii ki, bu yorumu sorgulayan gerçekler de karşımıza çıkıyor. Onsekiz ayda bir yapılan değerlendirmeler kimi zaman üçbuçuk yılı da bulabiliyor veya Fransız orijinli firma çoğu zaman Fransız mutfağının sunulduğu noktalara yıldızları biraz cömertçe dağıtabiliyor. Bu bağlamda ülkemizde Fransız mutfağının sunulduğu restoran sayısının bir elin parmağı ile ancak sayıldığını düşünürsek Michelin rehberini görmemiz biraz zaman alabilir. Ancak zamanında yıldızı kapmış ünlü şefleri burada kalmaya elbette ikna edebiliriz.

“Bib Gourmand” ismi ile bir de ara yıldız kategorisi belirlenmiş. Aday restoranlar sıkı mutfakları ve uygun fiyatları ile dikkat çekiyor. Bu adayları gökten yağacak yıldızlara kavuşmadan keşfetmek oldukça akılcı bir girişim olabilir. Amerika’da ise elli yılı aşkın süredir otellerin ve restoranların servis kalitesini değerlendiren ve tüketicilerin sonsuz güven duyarak seyahat etmesini sağlayan Amerika Otomobil Derneği (AAA) ve Mobil adlı iki farklı kurum vardır. Mobil, önce adayların sunduğu imkanları değerlendirdikten sonra gizli misafir yöntemi ile yaklaşık beşyüz farklı servis standartını ölçer. Verilen yıldız sayısı bir ile beş arasında değişirken, ülke çapında sadece ondört restoran ve yedibin üzerinden sadece otuziki otel beş yıldız sertifikasına sahiptir. AAA ise benzer bir sistemini yıldız yerine elmas ile değerlendir. Bir restoran veya otel için alınan bu yıldızlar ve elmaslar sonsuz bir gurur kaynağıdır. Her fırsatta bilmeyen misafirlere konu aktarılır ve halkla ilişkilerin tüm çalışmaları bunları milyonlara duyurmaya yönelik yürütülür. Her ne kadar bir yıldız veya bir elmas eklemek efsane yaratmakla eş tutulsa da bir tanesini kaybetmek en az o kadar kalp kırıklığına sebep verebilir.